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原标题:的传统饮食味道,圆梦烧饼

浏览次数:188 时间:2019-08-28

在北京的北海公园漪澜堂、道宁斋、睛栏花韵一组古建筑群内有一座仿膳饭庄,它的前身是清宫御膳房,专供皇帝、妃子用膳的地方。据历史记载,共有一百零八种名菜,而仿膳就是仿照“御膳房”的做法制作各种菜点。其中有一种名菜叫“肉末烧饼”,也叫“圆梦烧饼”,为什么叫“圆梦烧饼”呢?那可是有一段典故的。

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品尝美食,始终是味觉的一次奇妙旅行。在寻访老北京影子的旅程中,从宫廷盛宴,到胡同小吃,我们或看或尝,渐渐通过感官的体验,走进了一个奇妙的领域,那里有金碧辉煌、聚龙集凤的贵族底蕴,也有百年老店煎炒烹炸、拱手唱和的师徒传承,还有胡同深处靠着三轮车冒出腾腾热气的温暖民俗……这一次行走,已经不仅仅局限在味觉的领域,而还是在老北京饮食文化的时光长廊里漫步。这样的漫步却真正让我们在传统美食里,发现了崭新的“味道”!

据说老佛爷慈禧太后一天晚上做了个梦,梦中她吃了一种夹着肉末的烧饼,非常的好吃,醒来后没有对任何人说起,很巧的是当天用膳的时候竟也吃到了这种烧饼,慈禧非常高兴,就问是谁做的。

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太监打听后禀告说是一个叫赵永寿的御厨做的,慈禧太后一听,更加的高兴了,因为永寿代表着永远健康长寿,就下令赏赐这个御厨二十两银子和一个官职。

“圆梦烧饼也叫肉末烧饼,属于满汉全席中的一道。

以下来自百度:

“圆梦烧饼”这个名字听起来很动听,而且还有一个传说。

据说老佛爷慈禧太后一天晚上做了个梦,梦中她吃了一种夹着肉末的烧饼,非常的好吃,醒来后没有对任何人说起。很巧的是当天用膳的时候竟也吃到了这种烧饼,慈禧非常高兴,就问是谁做的。太监打听后禀告说是一个叫赵永寿的御厨做的。慈禧太后一听,更加的高兴了,因为永寿代表着永远健康长寿,就下令赏赐这个御厨二十两银子和一个官职。

因为这道菜圆了慈禧太后的梦,所以后来流传下来就叫做“圆梦烧饼”,它象征着梦想成真,并有祝愿吃到它的人健康长寿、升官发财的寓意。””

温馨提示:1、老北京的特色美食融合了汉、回、蒙古、满等多民族风味,全国各地风味以及明、清宫廷风味而形成,是中华饮食文化的集大成者。2、由于饮食关系民生,关系游客健康,所以本次报道,我们走访了相关的管理经营人员,通过他们的叙述,为游客提供更多的服务和心理保障。

因为这道菜圆了慈禧太后的梦,所以后来流传下来就叫做“圆梦烧饼”,它象征着梦想成真,并有祝愿吃到它的人健康长寿、升官发财的寓意。

食材明细

第一日 名膳名楼

主料

11:00-14:00 仿膳饭庄:宁静的皇家风味

  • 面粉200克
  • 温水120克
  • 肉末适量

“宫廷盛宴,侍者如云,传菜唱菜的就有几百名,一道道佳肴美味、海馐山珍从御膳房里传出,在古乐伴奏声中,喝罢白玉奶茶,四盘‘到奉点心’――茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼便齐齐地摆了上来。紧接着,攒盒一品、四喜乾果、四甜蜜饯、酱菜四品等开胃小菜陆续上了席面。这还只是开始,那凤尾鱼翅、红梅珠香、祥龙双飞、佛手金卷等御菜正品才渐渐伴着每道菜华丽吉祥的名字端了上来,也将宴会的气氛和皇族亲贵的胃口推向了高潮……”这是清朝宫廷满汉全席中的蒙古亲藩宴的盛景。“旧时宫廷菜,近日问谁家”,现在到哪里可以体验正宗的满汉全席的味道和文化呢?通过全聚德集团副总裁刘小红的指引,我们了解到北海公园里的仿膳不但有全套的满汉盛宴,而且还根据现代游客的要求,推出了“满汉全席精选宴”。于是,我们第一站便去仿膳。

辅料

身着清朝宫女服饰的服务员在前面引领,我们紧紧跟随,这一前一后,瞬间仿佛走过百年,亦幻亦真。穿过一段室内金碧辉煌的过廊,来到一个小小的厅堂,厅内流光溢彩富丽堂皇,而窗外冰天冻地的,便是冬天北海的湖面了。这里无论屏风还是梁柱,满眼都装饰着龙凤图案,颜色也以金黄色为主。餐台上铺着亮黄色的台布,摆着各种印有“万寿无疆”的仿宫廷式餐具。入座后,一边品着香茗,一边吃着精巧细腻、入口即化的豌豆黄和芸豆卷,听着“格格”(顾客对服务员的亲热称呼)向我们介绍仿膳饭庄的来历:清朝被推翻后,1924年故宫御膳房解散,宫廷御厨集体“失业”。为了营生,几个人选址北海,合伙开了名为“仿膳”的茶社,后改为饭庄。近百年来,那几位御厨师傅的做菜心法,在仿膳口口相传,辈辈相承,为此这儿的“满汉全席”才有着正宗宫廷菜式的味道。

  • 酵母2克
  • 面碱1克
  • 白糖适量
  • 芝麻适量
  • 适量

我们并没有领略满汉全席的豪盛,只是品尝了几道仿膳的小菜:炸佛手卷、抓炒里脊、香辣鱼卷……仿膳的菜式有的已经不像是菜了,而是一尊尊精雕细刻的工艺品:那活灵活现的龙、那妖娆多姿的孔雀,让人都不敢想象它们脱胎自萝卜和豆面。每上一道菜,“格格”便将这道菜名的根由和传说娓娓道来。看着造型美观,色泽诱人的菜品,听着宫廷饮食文化的轻声叙说,望着窗外北海的平静,我们不禁被一种安静的情绪包围了,这种情绪和西装革履的西餐不同,也和觥筹交错的家宴不同,这种宁静是老北京饮食文化里儒雅高贵的一面,也是中国饮食文化里富有“哲理”的一面。

配料

有一道菜,值得专门一提:那就是仿膳的肉末烧饼。相传一天夜里,慈禧太后梦见自己吃了夹肉末的烧饼,第二天用膳时,竟然确有肉末烧饼。慈禧一看与梦境一样,心中大悦,认为此是圆梦,便立刻令人封赏了制作烧饼的御厨赵永寿,所以肉末烧饼也叫圆梦烧饼。此时我们惦记着各自的梦想,张开嘴,轻轻地咬一口,香脆油亮的烧饼里夹着裹有鲜嫩马蹄末儿的肉末儿,真是美味无比,味觉的快感传遍全身,仿佛梦想成真。

  • 适量
  • 适量
  • 酱油适量
  • 适量
  • 适量
  • 适量

温馨提示:

1、据仿膳总经理吴丽华介绍,为了符合现代客人的饮食习惯和趋向,仿膳进行了一系列改革:考虑到客人的时间和经济问题,仿膳推出了几种“满汉全席精选宴”,食一餐便可领略满汉全席之精美;现在的菜品经过改良更加绿色健康、营养均衡,同时具有环保精神;满汉全席的礼仪在仿膳也留有原貌,客人可更换上龙袍凤饰,观看古乐歌舞,享受皇家饮食之尊贵。2、价格:满汉全席共六餐,每餐每人600元。满汉全席精选宴每人500元至2000元不等。

  • 咸鲜口味
  • 技巧工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

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圆梦烧饼的做法步骤

  • 必威 41酵母用温水融化,静置一会儿。
  • 必威 52面粉和白糖混合,将酵母水倒入。
  • 必威 63搅拌成团。
  • 必威 74面碱用水融化。
  • 必威 85用手沾碱水,将面团揉至光滑并富有弹性。
  • 必威 96揉好后将面团静置30分钟,稍稍膨胀即可。将面团再次揉制,排出空气。
  • 必威 107将面团分别搓成一粗一细的两条,比例为2:1即可,长度要相等。
  • 必威 118分别切成八等份,就有了8个大面团和8个小面团。
  • 必威 129将大面团擀成薄片。
  • 必威 1310小面团搓圆在油里面滚一下。
  • 必威 1411放入大面团。
  • 必威 1512像包子一样包好。
  • 必威 1613封口向下按扁。
  • 必威 1714上面刷一层糖水。
  • 必威 1815放入芝麻盘中沾一下。
  • 必威 1916粘好芝麻后,生坯再醒发15分钟。
  • 必威 2017放入平底锅。
  • 必威 2118小火烘至两面金黄,烧饼就做好了。
  • 必威 2219锅中放少许油,倒入肉末。
  • 必威 2320炒至水分蒸发。
  • 必威 2421加入葱姜末,放酱油、糖、盐调味即可。
  • 必威 2522用刀将烧饼剖开,取出里面的小面团。
  • 必威 2623夹入肉末即可食用。

小窍门1、我用的是半发酵法做的烧饼,比较有韧性,也可以采取全发酵法。

2、小面团因为裹了油,很容易掏出,里面形成空洞,可以夹更多肉末。大小自己控制,喜欢多夹肉的就大 点,我这个就比较大。

3、烘烧饼的时候记得盖盖子,以免水分过分蒸发,导致饼干硬。

4、炒内馅时加入笋丁、青豆、香菇等味道会更好。我家全都没有所以没放。

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